|
|
|
|
||||||
|
No todos los mostos tienen la capacidad de envejecer y mejorar con el tiempo Consejos para saber qué vinos guardar y en qué condiciones
Si
se pretende esperar unos cinco años antes de destapar una botella
hay que saber escoger. Vinos con cuerpo, con una acidez intensa y
con una crianza en barrica son atributos suficientes para que pasen
una temporada en la bodega. Eso, porque no todos los caldos tienen
características que se potencien con la guarda, o sea, no tienen
capacidad de proyectarse en el tiempo, de envejecer y mejorar.
"Hay que olvidarse del mito más importante respecto al
vino, que dice que entre más viejo, es mejor. Esa es una de las
principales creencias colectivas y totalmente erróneas respecto al
tema", precisa Alex Ordenes, director del Panel de Cata del
sitio web chilevinos.com. Para que tengan
potencial de envejecimiento deben cumplir con ciertos requisitos. El
sommelier español Pascual Ibáñez señala que uno de
ellos es que el vino tenga cuerpo, los que está dado por la
cantidad y calidad de taninos que posee. Otras consideraciones a
tomar en cuenta son su acidez, concentración y estructura.
"Un vino de muy buen cuerpo, que posterior a su fermentación
en cubas de acero inoxidable ha estado por lo menos un año en
barricas de fino roble, que tiene una buena carga tánica y una
acidez intensa, tiene atributos suficientes para la guarda, es
decir, tendrá una correcta evolución en la cual sus aromas se
desarrollarán y se harán más complejos, convirtiéndose en
exquisitos aromas terciarios (humo, cuero, frutos secos), más
conocidos como bouquet", explica Ordenes.
Sin embargo, estos vinos tampoco seguirán ganando complejidad
por toda la vida, sino que lograrán su plenitud, por lo general,
antes de los 10 años. "En el caso de los mejores vinos tintos
chilenos eso sucede a los siete u ocho años desde el momento que
indica su etiqueta, por lo tanto, se recomienda ir probando cada
cierto tiempo estas botellas, buscando el momento ideal de evolución",
precisa Ordenes.
En términos generales, el enólogo de Viña Undurraga, Hernán
Amenábar, sostiene que los vinos chilenos alcanzan su plenitud
mucho antes que los europeos. "Nuestros vinos evolucionan rápido
y, por lo tanto, están bebibles mucho antes que los de países
europeos, lo que dificulta el que se puedan guardar por más
tiempo", comenta. Varietales versus reservasSegún los entendidos, puede resultar una pérdida de tiempo guardar vinos blancos o tintos varietales, que entre otras cosas se diferencian de los reservas por ser más simples y por no haber pasado por barrica."Los vinos varietales no son aptos para la guarda, porque no fueron concebidos para eso. Lo ideal es consumirlos en sus primeros años de vida", señala Amenábar. Ordenes dice que en casi el 100% de los casos, en los vinos blancos chilenos y varietales se busca la expresión de la fruta, por lo que recomienda beberlos lo más pronto posible desde su vinificación. "De esa manera se puede rescatar toda la frescura e intensidad de sus aromas y encontrar una boca fresca, llena de fruta y una acidez viva. Con el paso del tiempo, por el contrario, se convertirá en un vino apagado, falto de expresión y equilibrio. Y lo que es peor aún, oxidado, debido a que su acidez se atenúa muy pronto", explica. En ese sentido, Ordenes aclara que para beber hoy se recomienda un sauvignon blanc o chardonnay varietal de la cosecha 2000 y muy pronto la del 2001. "Seguramente los exponentes del año 99 ya pasaron por su mejor momento. Por el contrario, hay algunos chardonnay, llamados Barrel Fermented, que duran dos o tres años, pero son la excepción a la regla", señala. Algo similar sucede en el caso de los tintos varietales, en los que se busca la expresión de la fruta y no complejidad, por lo que se recomiendan beber en sus dos primeros años. "No se recomienda guardar por más tiempo un merlot, carmenère o, incluso, un cabernet sauvignon del año 99 o 2000, debido a que la guarda no hará más que arruinar lo bueno que hay en esos vinos en este preciso momento", aclara Ordenes. Por último, tan fundamental como saber qué vinos guardar, lo son las condiciones del lugar en que éstos pasarán su temporada sin destaparse. "Es necesario controlar la humedad y la temperatura, además de evitar luz, ruido y olores", señala Pascual Ibáñez.
|
ARTÍCULOS
